GRANO ANTICO VERNA Cristina & Elisa Dialogo tra Chefs

L’attesa dell’impasto lasciato a lievitare, la sensazione vellutata della farina tra le dita o il profumo del pane appena sfornato sono immagini che ci scaldano il cuore e ci risvegliano l’appetito.

La farina è l’ingrediente principale di tante nostre ricette, fa parte della nostra quotidianità e del nostro vissuto ed è in grado di rievocare ricordi familiari e sapori dimenticati.

Per queste ragioni Vignamaggio ha deciso di partire dalla qualità della sua materia prima, il grano.

IL GRANO di Vignamaggio è stato coltivato nei terreni del fondovalle.  Abbiamo deciso di utilizzare una varietà autoctona e antica, da sempre presente in queste zone e che ben si presta alla coltivazione biologica perché resistente: si tratta del grano tenero della varietà Verna. Varietà antica di origine toscana, deve il suo nome al Monte Verna in Casentino.

La storia ci racconta che questo grano tenero poliedrico per le sue caratteristiche, produce una farina di alta qualità, versatile
e dal sapore deciso. La macinatura a pietra, inoltre, riduce al minimo il surriscaldamento e preserva il germe del grano, senza intaccarne le proprietà preziose come le vitamine del gruppo E, B e sali minerali come il fosforo, potassio e magnesio.

La farina biologica di grano tenero Verna di Vignamaggio è utilizzata per la creazione di pane, pizze, pasta secca e biscotti realizzati dalle nostre Chef Cristina ed Elisa, alle quali abbiamo chiesto i trucchi del mestiere.

 

 “Il segreto come in tutte le cose sta nell’amore con il quale si preparano le pietanze e la farina di varietà grano antico Verna richiede una manipolazione dolce. Secondo la mia esperienza, tagliatelle, ravioli e tortelli giovano contemporaneamente di compattezza ed elasticità. I cantucci invece mantengono il giusto grado di friabilità.” Dice Cristina, mentre Elisa, specializzata nella preparazione del pane, aggiunge sorridendo: “La dolcezza nella manipolazione è fondamentale, ma ogni tanto occorre passare alle maniere forti”.  Per ultimare l’impastatura dei prodotti dolciari, come torte o biscotti, è necessario lavorare la pasta più a lungo rispetto alle farine industriali.

La fatica però è ben ripagata dal risultato finale e dalla soddisfazione di preparare prodotti con la farina di cui si conosce la provenienza, 100% biologica, 100% Vignamaggio.

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